2014年9月19日 星期五

經典番茄海鮮義大利麵




前陣子忙著經歷各種事情,好不容易把家裡整理完畢
該是時候來囉唆個兩句了

我總是覺得,太太不是煮飯婆,孩子也不是洗碗機
而且學習有責任感地好好弄一餐,並且把所有東西清理一下是非常重要的

不然先生除了賺錢到底能幹什麼?


而現代的太太,我不得不說,除了要上班,還要煮飯,很多事情是不太可能完成的。
如果說工具或作法不能更新,那難不成有三頭六臂嗎?
當然我知道很多太太是這樣子,但這並不是正確的事情

先生的責任,當然也不僅僅是上下班然後翹著腳看政論節目
花些時間,自己下去走完一次的流程,並且自己下去改善(而不是叫太太改善)
再與太太溝通,雙方達成共識怎樣做會更好
是非常重要的工作
另一方面,我必須說對男生來說既是困難但是一旦完成便很好改善形象的作法

更何況這一次食安危機,我也親自瞭解並且體驗
但我感受到的許多問題多半是在於
台灣青壯年上班族已經分辨不出「食物」,真實的「色香味」到底是什麼了
更何況大量的鹽,油,香精,化工原料
說這不是吸毒,那什麼才是吸毒

因為22K關係,努力下殺食費,到最後卻還是只能吃進一肚子辛酸與人體無法分解的東西
在這個層面,問題更大的又是,你知道台灣現在上班族在「大賣場」裡到底能買到什麼嗎?


總和以上幾點,我親自做了一個實驗,盡我所能,使用現代工具但是「看得見的食材」,去找到各種東西來「做出」記憶中在台北有吃過的充滿自然橄欖油的味道,並且看看評價如何。




幾個重點

  • 經典:你覺得18XX年的義大利有啥可以吃?不外乎就是麥製品,「麵」「麵包」。那時候磨麵及過濾的技術能有多好?不是嗎?怎麼可能麵是乾乾淨淨的?所以我選了一包看起來粗糙的麵,而非光滑。一有這個選項,即便台灣只有幾個義大麵牌子,也都跳過了,根本就是白晰晰,無法選的
  • 番茄:煮個番茄能花你多久時間?番茄罐頭,快速就是相對貴,也不會省太多時間(都要下來煮了),此外你不知道他為了殺菌保存加了什麼。我更要說的是,古時候哪來的番茄罐頭?
  • 海鮮:其實我本來想要很不公正地,選擇使用調味粉。但有中秋烤肉留下來的東西,太好了,鮮味的問題解決了(其實我猜義大利只有一些貝類,哪來的大蝦?)。但我後來想想,平常沒得選擇的時候,我真的還是會加康寶調味粉(湯塊),但不要太多,真的。
  • 義大利麵:我很膚淺地覺得,定義義大利的底味,關鍵就在蒜頭,培根(醃肉),橄欖油,羅勒,紅酒,白酒這些最基本的東西。老話一句,18XX年的時候除了這些還有啥?然而,在賣場的時候我最終還是偷吃步了,我選了一罐看起來粗糙的番茄義大利麵醬
  • 洋蔥:這是在咖哩的經驗裡瞭解到的,焦糖洋蔥能有效地增加甜味及香氣。
  • 洋菇:不知為啥,大家都覺得這裡頭該有野菇的味道
  • 絞肉:賣場盒裝絞肉太多實在不知道怎樣使用,我當下為了不要花太多錢還是使用了賣場的散裝絞肉。回到家立刻冰凍。
  • 瓶瓶罐罐:橄欖油(初榨的),白酒(一罐100的那種,不能太貴,要酸的)

幾個迷思


  • 有機:到底有機證照有啥意義?在GMP這件事情之後,我忽然覺得,誰知道呢?或許又是另一個層次的行銷技術。為何不自己學會如何挑菜呢?

    逛了幾間有機商店以後,發現其實他們的東西與在賣場賣的並無不同,那為啥又要去接受有機超市的行銷課程呢?
  • 台灣這幾年開放了許多農產品的進口,例如這次我使用的洋蔥,其實雖然愛買寫說進口洋蔥(或許是因為台灣這時不產洋蔥),但洋蔥的肉與肉之間的膜增厚,皮也變硬,表示放了許久。那進不進口,又怎麼樣呢?進口的也未必比較好。

    我們應該挑的是新鮮的洋蔥,表面具有洋蔥香味,肉具有辛辣味,切起來像在切蘋果一樣。
  • 這次挑的是Polpa的燉番茄麵醬,與Gallo的義大利麵。確實他們都是進口的,但其實價格不貴。如果可以的話,我想盡量使用義大利進口的,而不是美國進口的。為啥?因為發現許多美國牌子,例如Classico及Prego或Hunts,大部分只能買到「醬」而非裡面有燉番茄的,連番茄都看不到,還叫做番茄義大利麵醬嗎?


流程


如同以往,這真的跟寫程式很像,程式也是某種食譜。工程師要在心中有自己的殿堂,要能夠想像自己去構築一套系統,逐步堆積層層的環節,才能去放魔法。一個程式人員,如果沒有具備這種「具像化」(腦補)能力,是沒辦法能夠撐很久的。


所以,工程師,你要面對的物件有以下幾個狀態(State):
乾淨的自己->乾淨的廚房 ->空碗盤->生食材->處理過的食材->照順序組合進去鍋子裡->
修正,調味,裝飾->完成品->空碗盤->乾淨的廚房->乾淨的自己

接著依照這個順序不慌不忙地展開整個食譜


處理食材(生食材->處理過的食材)

面對食材,要瞭解一點:他們是肉(蛋白質)和植物啊!他們都是碳水化合物,受熱都會出水,大的會變小,小的甚至會消失。你想要在菜裡看見「實體的物件存在」,例如你想看見裡頭有番茄,你總得切大塊一點。切的大小錯誤,確實可能會出來不是想像中的完成品(變數大小配置錯誤也是)。

東西都要洗乾淨,有些生肉甚至盡量不能用生水洗,沒人知道上面帶有多少大腸桿菌,在廚房的溫度之下,會以多快的速度分解那些蛋白質(你的手也是)而造成腐敗。也因此肉類我的原則都是盡量在要用之前才解凍,微波或沖過濾水,而不是像很多上一代的媽媽一樣,泡生水泡半天才拿起來用。另外是,肉類食材拿到要冰凍前,就先分好大小,再冰凍,也可以避開這個問題(絞肉或大塊肉就很難了)。

此外,不要把血水或殘留液體倒進去鍋裡,也是如同上述的因素。



要處理食材前,要先問自己瞭解食材嗎?


  • 番茄:我希望看得到番茄,並且我要去燉他。番茄皮很硬,我相信茄科(青椒,番茄,馬鈴薯)都是如此,乖乖去皮吧!

    我這次嘗試了兩種,先削皮,或燙過在去皮。我認為兩種都可以。去完皮的番茄要利刀直下,不要鋸,不要切的流湯。川燙好並去皮的番茄,就可以放涼備用。

 這邊可以看到,兩個是煮後去皮,兩個是我用削的
事實上,看起來削的比較不會切到流汁



  • 花椰菜:花椰菜號稱都進口,在賣場間價格可說是波動許多。我竟然為了不在愛買買兩顆85的,而再跑了一次去大潤發買2顆50的 orz

    很多花椰菜在西方菜色裡都是川燙,也有點綴用,他們少有「炒」的概念,在現代觀點也算健康。而這些川燙的菜,通常都要在滾水裡加一匙鹽(尤其是綠色蔬菜),不但有味道,也保持綠色。川燙好的花椰菜,放涼備用。
  • 洋菇:這一盒洋菇我只用了一半。其中在分一半,剁成碎片。如果你需要洋菇的味道,但你總不想看見整鍋洋菇(一個洋菇起碼可以切成3~4個薄片,你的麵就是燉洋菇而不是義大利麵了)。切碎,是一個躲避用餐客人查緝的好選擇。

  • 裝飾用蔬菜:薄荷葉,羅勒葉,甚至菜苗都可以。這次我選擇菜苗,因為我想要吃。
    這些CAS的水耕蔬菜,通常都是在溫室裡栽種的,他可沒有說他不灑農藥!所以最好還是沖沖水吧!
  • 蝦子頭:我將蝦頭切了下來,如同上述作為燉番茄的鮮味來源。

  • 準備好那些瓶瓶罐罐:鹽,橄欖油,白酒
  • 洋蔥:這是個很麻煩的東西,因為洋蔥裡的辛辣物質,必須在高溫(200度左右)下才會轉化成甜味,和具有「法式洋蔥湯」的香味。炒洋蔥真的有夠熱,也很累。以往我都是硬著頭皮大火炒45分鐘以上,或是一次大量分次使用,這次我竟然使用了微波爐來榨洋蔥的水分,但真的,香味減少很多,因為溫度根本達不到。總之炒洋蔥的技巧就看我其他篇吧。



炒洋蔥一定要注意溫度要夠,手都不覺得燙了,溫度一定不夠



  • 為了後面的動作,炒洋蔥應該是處理食材的最後一個動作。

    這次有一個小插曲,就是新的特福鍋子竟然在過程中發出爆裂聲,這讓我真的很不滿意,這也可以理解,為啥還是傳統炒鍋好用。
  • 蒜頭:用菜刀壓吧!不要學以前媽媽用打的,有這樣怨恨嗎?

  • 一大碗水:無論何時都應該準備一大碗水,總是有東西會燒焦的。


    組合進去鍋子裡(食材->鍋子)


    其實,你只需要兩個鍋子,從剛剛看到現在,只有「燉」「川燙」。順道一提,義大利麵或許也是一種川燙。

    到底食物該用怎樣的順序進去鍋子裡?當然,我這邊說的是一般的狀況下
    1. 爆香用的佐料:蒜頭,辣椒,甚至香料,調味粉...
    2. 次要增添香氣的料:絞肉,醃肉,焦糖洋蔥...
    3. 纖維粗的,厚的蔬菜:蘿蔔片,菜梗...
    4. 蔬菜:菜葉...
    5. 厚片的肉,通常是煎:豬梅花厚片,牛沙朗厚片...
    6. 海鮮:貝,蝦...
    7. 肉:豬肉片,牛肉片...甚至是任何薄片的東西
    8. 開大火用來嗆味道的液體:酒,九層塔...
    9. 鹽:這個時候就要調味了
    10. 勾欠類,濃稠類:咖哩塊,炒麵粉以及其他的變化等等,例如滑蛋


    本次料理展開的順序
    • 在上面處理食材後,你應該留下整鍋的焦糖洋蔥。鍋邊的精華,趁鍋子熱就淋一點點水將他洗下來,並且集中在鍋中。如果炒洋蔥技術不好,那就只能將多餘的洋蔥撈起放冰箱。總之不要留太多在鍋裡,接著希望是在這一個鍋子裡就可以解決。
    • 將洋蔥推到鍋子一邊,中間下橄欖油,爆香蒜頭,培根,等到略有香味,就可以和洋蔥全部混在一起
    • 橄欖油不油膩,如果鍋子有點沾黏可以多加一點。接著下絞肉,要炒的鬆鬆的,甚至有點焦,因為等會水下去就會平衡那種焦味。
    • 下一杯水,洗鍋子,將鍋邊的燒焦溶解在水裡。如同義大利師傅說的,那些才是美味的來源。
    • 整罐蕃茄醬倒下去,這是二人份,不要懷疑

    • 依序下:蝦頭,番茄。再多下1~1.5碗水(300~400CC),開中火。滾了之後,轉小火,維持中央滾即可,開始燉煮。
    • 來杯啤酒!在這其中,可以測試番茄的軟嫩度
    • 在煮麵之前,時間剛好可以下剩下的蝦子和貝類。

    • 另一鍋重新準備煮義大利麵,半鍋水,能蓋過麵就好,加一小匙鹽,有鹹味就好。滾水後,義大利麵用一般飯碗量要吃的幾人份量,不要全倒下去啊!計時器設定5分,並且開始計時。
    • 準備好濾網撈杓,時間一到撈起麵身,千萬不要讓他泡在水裡。原鍋趁熱,重新將麵到回去鍋子裡(我是顛倒過來將水倒掉),不夠熱就開小火,淋上橄欖油及白酒備用。這時真的是香氣四溢。
    • 將麵倒進那鍋燉番茄裡,放入另外一半培根,洋菇,開大火。



    • 從鍋子邊緣入白酒下去,嗆出味道。這時候嘗試味道,應該是酸的
    • 關小火,根據幾人數加入幾大匙鹽,拌勻。這時候的味道,應該就平衡許多。
    • 自己先吃吃看吧,有問題馬上就要修正
    • 起鍋擺盤!


    最後,如同上述,要將廚房清理好。





    這邊值得一提的是新的3M廚房抹布,這個東西的一面有粗的纖維,有點像菜瓜布,非常適合擦金屬廚房。


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