香腸炒飯

我很喜歡吃炒飯，總是覺得外面隨邊找一間餐館，炒出來的飯都是又油又香，但一邊吃又一邊覺得非常不健康。家裡的媽媽炒飯，通常都會軟軟濕濕，除非知道一些訣竅，不然真的很難弄出一盤像外面的廚師炒出來一樣的炒飯。飯粒這種東西，確實是吸了油後就會分開，例如說乾飯都黏在鍋子上，飯匙也弄不下來，那就淋點油上去，肯定下得來。我觀察過外面的廚師，狠一點的乾脆用大量的油「煎飯」，有的還用豬油，這樣最能夠確保飯的香氣及粒粒分明，最後起鍋的時候在幫你濾油。想當然的很多廚師也都很懶得濾油，於是整個便當盒就油膩膩...

炒飯用的飯也多少要有點講究，如果你覺得某間餐廳的炒飯粒粒分明，首先他絕不會用一公斤三四十塊又小顆的米。不僅是炒的功夫，飯在煮的時候水分也要充足，絕不能為了讓變乾飯好炒，水少1/4，這樣子炒的時候連飯粒都會碎裂，不可能「粒粒」。此外也盡量不要選黏度高的米，這樣子整體說起來，價格稍微高一點點(50~60元/kg)的台梗九號，或是新越米（高雄145）都是可以選的。但如果要以越光米，也就是黏性高的，那一定要搭配黃金炒飯的方法，或是看炒工，才能順利將飯炒開。但相對的因為這類型的米都是大顆飽足，滿滿的米味吃起來並不是外面的炒飯可以形容的。

讓我印象最深刻的，果真是頂泰豐的炒飯，先不論炒飯清淡的味道，他的米到底是哪一種呢？實在是非常大顆，市面上的炒飯是不可能看到的！我想，下次有閒錢說不定可以買台梗二號來試試看。

幾個重點

• 媽媽都會說要炒冷飯，因為冷飯水分已經蒸發掉了。在這邊的作法，是連熱飯也可以炒。不過熱飯要進行額外的處理，此外這個熱飯也不需要將煮飯的水量減少（一般來說都是一杯米一杯水），水量少會非常地難吃。此外飯只能夠是「冷藏飯」，不可以是「冰凍飯」，冰凍的飯也一樣要先微波，讓水分散去。
• 料要切小塊
• 下料的順序為，蛋，蔬菜，肉，飯。比較耗工的方式就是，蛋炒一次，起鍋；菜和肉炒一次，起鍋 ；最後將飯炒散了，再將料倒回去炒過。
• 為啥飯要單獨炒？因為帶最多水分的就是蛋和高麗菜。通常會失敗就是因為1. 料還沒炒乾就將飯倒下去，使得飯吸收了料的水分。2. 飯本身水分還沒散去
• 根據家裡的鍋子大小，飯不要多，盡量不要超過兩人份，最好還能用碗或便當盒量過。一堆飯黏在一起是非常困難炒的。
• 要炒飯的時候，直接將油倒在飯上。油包附在飯粒上，受熱的時候會讓飯粒分開

材料(兩人份)

• 蛋兩個
• 辣椒半支切小段，蒜頭兩個切碎
• 蔥切小段適量，大約手抓起來一把
• 洋蔥半顆切小塊
• 高麗菜適量切小塊（不用太多，大概幾片大片的葉子剝碎就足夠）
• 香腸兩條切片

作法

這次那我就採取比較耗工的方式來說明好了

• 如果你是炒熱飯，找台電風扇開強風，拿好鍋子（小心燙手），一邊翻動飯，一邊將風往鍋子裡吹。注意盡量不要弄破飯粒，就這樣慢慢翻動直到整鍋飯都涼掉。
• 準備炒蛋，鍋內中火熱油，兩顆蛋下去，攪散後直到半熟，還嫩的樣子就可以起鍋
• 如果懶惰的話就可以直接下蒜頭，辣椒，一點蔥爆香，只是相對的就吃不到有嫩蛋的炒飯了
• 帶蒜頭略焦後，先下洋蔥炒至半透明，然後再下高麗菜，或其他你想要額外加的蔬菜（如青椒）
• 最後下香腸，炒到整體有香氣，有些白煙上來，代表菜的大部分水分都蒸發。灑1～2匙鹽，加些調味粉，就可以將料起鍋
• 趁鍋熱，重新倒油下去，油量大約應該要是炒蛋的兩倍
• 開中大火，將飯倒入。利用鍋鏟不斷進行，壓飯，切開黏著的飯，鋪平的來回動作，不用擔心飯焦掉。
• （額外的提示）黃金炒飯的作法，就是在這個時候，可以再利用1～2顆蛋，打散後，均勻地淋在飯上，就這樣維持鋪平的狀況15秒左右，才開始炒。但黃金炒飯，在炒的功夫上要更努力了，火也要更大。最後出來的結果，飯粒完全分開，而且帶有超Q的彈性，是完全不同的口感。
• 直到飯都鋪開了，就可以開始進行炒的動作，此時就不能壓飯，而是將飯鏟起來，鋪平這樣不斷地重複。
• 在過程中，多少會察覺飯的水分都出來了，會有些白煙帶著米飯的香味。再不然另一個判斷點就是，飯都散開了，就算碰在一起也不會黏住。
• 這個時候，就可以將料倒回去，炒熱後就可以開始調味。調味的方式都是要「均勻灑上」。我個人偏好留一半的蔥段，在這個時候丟下去，這樣最後整體出來看起來會比較漂亮。
• 調味時就可以開小火了。調味的方式很多，我覺得白胡椒口味，黑胡椒口味都可以嘗試。我還有看到竹東有廚師加七味粉（辣粉），真是香啊！如果加入韓式辣醬就變成韓式炒飯。
• 兩人份的炒飯四匙鹽就非常鹹了，不過炒飯不鹹哪好吃呢，也一樣均勻灑上
• 喜歡醬油炒飯的，要開大火，鹹味不是從醬油來，所以灑上去有沾到飯就好，之後再炒一下香氣和顏色就會自然上去。
• 完成，起鍋

雖然炒完滿臉都是油，不過能坐下來吃一盤這樣的炒飯，真的很幸福！相對的這樣的一頓也會讓你的家人很幸福！所以，男人要好好學煮菜！別光顧著賺錢！